La scienza in cucina: i fornelli di casa si trasformano in un laboratorio

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In cucina lo sappiamo talento e creatività sono fondamentali. Ma anche la scienza è importante. Più di quanto, forse, si pensi!

Sapete infatti dove si trova il più spettacolare laboratorio scientifico del mondo? Esattamente tra il vostro salotto e la camera. Esattamente. Uno dei luoghi in cui si fanno, tutti i giorni e senza pensarci, i migliori esperimenti di fisica, chimica e biologia è proprio la cucina. Increbile vero? Nessuna magia in realtà ma solo ed unicamente Scienza!

Quando il cibo cuoce succedono cose a volte strane e difficili da immaginare. Tanto che, per millenni, non abbiamo capito nulla di quel che accadeva sotto il coperchio di una pentola: abbiamo cucinato e basta. Poi, gli scienziati hanno cominciato a studiare per capire, ad esempio, come mai la carne diventa così profumata quando sta sulla griglia. Sono nate delle vere e proprie displine scientifiche ed universitarie che si occupano di questi temi come la fisica gastronomica.

Pensate che la cottura è il processo più complesso che esista sulla Terra perché durante la cottura succede di tutto! Quando si parla di “fisica gastronomica” dobbiamo dimenticare il concettato tradizionale che viene insegnato in Scienze in tutte le scuole, ossia che il mondo non si divide tra oggetti solidi, liquidi e gassosi.

Buona parte di ciò che ci circonda, soprattutto in cucina, è in realtà una via di mezzo tra quelle condizioni e lo vediamo in alimenti quali la marmellata, la maionese, il budino ma anche nella pasta del pane.

L’importanza del calore

Grazie al calore in cucina si possono fare un’infinità di cose. Il calore può infatti sciogliere e rendere più liquide le sostanze, pensate ad esempio alla cottura dei surgelati. Ma quando lo si usa in cucina, spesso fa accadere il contrario: il calore può servire infatti a rendere anche più solidi i cibi. E non perché fa evaporare l’acqua ma perché i gruppi di atomi che compongono gli alimenti (le molecole), cambiano forma e si legano e si organizzano tra loro in modo diverso.

L’importanza del calore

Uno straordinario effetto di questo fenomeno è rappresentato dallo zucchero.

Se scaldiamo lo zucchero a fuoco lento questo in una prima fase diventerà liquido, ma aumentando la temperatura lo zucchero torna ad uno stato solido cambiando colore. Ecco come lo zucchero si trasformain caramello. Questo accade perchè le sue molecole si rompono, formandone di altre, totalmente diverse. Questo spiega anche perchè il caramello ha un sapore completamente diverso dallo zucchero.

Affascinante vero?

La differenza scientifica tra “sapore e aroma”

Un altro facile esperimento che ci dimostra come, in cucina, sia fondamentale conoscere la scienza riguarda la differenza tra il sapore (che si sente in bocca) e l’aroma (che si sente nel naso).

Proviamo ad esempio ad assaggiare, tenendo il naso tappato, un succo di frutta alla pesca e uno all’albicocca. Entrambi, in queste condizioni, sanno di acido e di dolce ma non possono essere distinti l’uni dall’altro perché quello che fa la differenza è l’aroma che non può essere percepito con il naso tappato. Fate lo stesso esperimento con uno spicchio di mela ed un pezzo di patata cruda, ne resterete sopresi.

Proviamo adesso a fare un esperimento più complesso che in realtà si concretizza in un’azione che compiamo in cucina quasi ogni giorno. Coinvolgete i bambini in questi esperimenti in cucina spiegando “scientificamente” i vari fenomeni. Fare Scienza in questo modo non sarà mai così divertente e se poi ci scappa anche un bel pranzetto meglio ancora!

Esperimento: le tre cotture della pasta

Cosa ci occorre:

  • Pasta di grano duro
  • Acqua fredda
  • Una pentola con il coperchio

Proviamo a riempire una pentola di acqua fredda e lasciamo uno spaghetto tutta la notte a bagno. Il giorno dopo lo troveremo “molle”. Si sarà anche cotto?

Ovviamente no, perché è mancato il calore e senza calore il cibo non cuoce. Diventare molle e cuocere sono due cose ben diverse ed è solo in quest’ultimo caso che succedono tre cose diverse.

La prima è un processo fisico: l’acqua si infila tra le molecole del cibo e lo rende morbido (è quello che è successo al nostro spaghetto, che si è riempito d’acqua fredda).

La seconda cosa riguarda l’amido contenuto nella pasta (l’amido è composto di carboidrati, cioè di zuccheri). Il calore, cuocendo l’amido, rende le molecole 20 o 30 volte più grandi e così possono riempirsi d’acqua: ecco perché la pasta cotta è più grande di quella cruda! Ed ecco perchè le nonne dicono sempre “mettine poca che poi cresce!”

La terza cosa riguarda il glutine, che è fatto di proteine (un tipo di molecola) ed è un altro dei componenti fondamentali della pasta. Con il calore quelle proteine cambiano forma senza assorbire acqua, però diventano digeribili.

Ora volete veramente stupire la mamma con effetti “speciali”? Anzi scientifici…

Possiamo dire ufficialmente che siamo in grado di cuocere la pasta senza far bollire l’acqua.

Sappiamo che l’acqua bolle a 100 °C ma in realtà bastano 60-70 gradi per cuocere l’amido e 70-80 gradi per il glutine. Perciò, se la pasta viene aggiunta quando l’acqua bolle è poi possibile spegnere il fuoco. Copriamo la pentola con coperchio, per non lasciar raffreddare troppo in fretta l’acqua, e la pasta cuocerà benissimo.

Ed ora gustiamoci un buon piatto di spaghetti e ricordate che cucinare non è solo un’arte ma è una vera propria Scienza!

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